Si les Nems étaient niçois...
Recette pour 4 personnes
Vin conseillé : Vin de pays du Val de Loire - Sauvignon blanc Attitude - Pascal Jolivet
Ingrédients :
Les nems :
100 g de Mie de pain
Crème fraîche
3 bouquets de vert de Blettes
2 gousses d'Ail confits
50 g de Moules décortiquées
2 Tomates séchées
2 brins de Sauge
2 brins de Basilic
20 g de Sbrintz ou à défaut de Parmesan
15 g de Riz basmati
Feuilles à Spring roll
1 oeuf + Farine
La vinaigrette du Babazouc :
1 c/soupe de sauce Soja
1 c/soupe de vinaigre de Framboise
1 c/soupe d'Anchoïade
1 c/soupe de poudre de Tomates séchées
1 c/soupe de Tapenade
2 c/soupe d'huile d'Olive
Sel et Poivre
Réhydrater les tomates séchées dans de l'eau chaude.
Emincer les verts de blettes, les faire suer rapidement, laisser les refroidir dans une passoire.
Une fois refroidie bien les presser à l'aide d'un torchon pour extraire le maximum d'eau, puis les émincer finement.
Faire cuire le riz. Emincer le basilic, la sauge et écraser les ails (aulx) confits.
Mélanger le tout en ajoutant le sbrintz, sel, poivre à votre convenance.
Une fois la farce prête on va préparer une "colle" à base de blanc d'oeuf et de farine.
Etaler les feuilles de pâte spring roll préalablement découpées en carré, mettre la farce dessus (pas trop pour pouvoir fermer le rouleau), les rouler pour former un tube, fermer la pâte en collant à l'aide d'un pinceau et la "colle".
La vinaigrette du Babazouc : C'est facile, mélanger tous ses ingrédients, les mixer afin de ne pas avoir de grumeaux.
Faire frire les nems, servir chaud (c'est mieux) accompagner de la vinaigrette, le tout agrémenté de feuilles de sucrine et quelques feuilles de basilic.
Les + : Vous pouvez bien sûr congeler vos nems et les servir avec différentes sauces selon vos envies.
Daube de Joues de Cochon aux Artichauts violets et parfum d'Orange
Il existe de nombreuses recettes de daube, seul les parfums et les garnitures diffèrent. En Bourgogne elle prend le nom de Boeuf mode ou Boeuf carottes, chez nous c'est la Daube niçoise.
L'élément principal est bien sûr le boeuf, et plus précisément les bas morceaux, qui doivent avoir leur collagène dissout par une cuisson lente et douce afin de les rendre moelleux et juteux. Dans leur origine ces viandes en sauce servaient aussi à tremper le pain trop rassis afin de pouvoir le consommer.
Il est possible aussi de faire une daube avec des morceaux dits plus nobles ou moins conventionnels comme la daube de joues de cochon.
Recette pour 4 personnes
Vin conseillé : Vin d'Italie Monica di Sardegna - Argiolas "Perdera" - 2002
Ingrédients
2 kg de Joues de Cochon
8 Artichauts violets
1 l de Vin rouge de bonne consistance
1 Orange (bio si possible pour le zeste)
2 c/s de Farine
1 Bouquet garni
1 Oignon
1 Carotte
5 gousses d'Ail
1 filet d'Anchois
5 Cèpes secs
Dans une casserole ajouter le zeste et le jus de l'orange, le bouquet garni, le filet d'anchois et tout le vin rouge (j'ai dit tout le vin rouge, vous pourrez en déguster un bien meilleur en accompagnement de vote daube quand celle-ci sera terminée !). Faire réduire le tout au 2/3.
Parer les joues de cochon des quelques morceaux de gras éventuels afin d'obtenir de belles noix. Dans une marmite faire colorer les parures des joues avec l'oignon, la carotte émincés ainsi que l'ail écrasé. Ajouter la farine et cuire 2 à 3 mn à feu doux, mouiller avec la réduction de vin rouge, ajouter les cèpes secs et 1 l d'eau. Laisser mijoter une bonne heure, filtrer le tout afin de récupérer un jus limpide.
Réunir les joues de cochon, le jus et faire cuire à frémissement 1 h 30 à 2 h 00, cette cuisson douce vous permettra de garder vos morceaux de viande entiers et fondants. Une fois vos joues cuites les retirer de votre sauce, faire réduire celle-ci à consistance.
Pendant que votre daube cuit, tourner vos artichauts violets, c'est à dire les parer de toutes les parties non comestibles et les plonger 4 mn dans une casserole d'eau salée en pleine ébullition (cela permettra à vos artichauts violets de ne pas s'oxyder à la cuisson). Au bout de ce temps les retirer et les plonger dans de l'eau avec de la glace afin d'en stopper la cuisson.
Réchauffer votre jus, rectifier l'assaisonnement si besoin est, y immerger vos joues pendant une dizaine de minutes. Poêler rapidement vos artichauts à l'huile d'olive, sel et poivre, (vous pouvez les laisser entiers ou les tailler en demi, 3 ou 4 morceaux égaux).
Il ne vous reste plus qu'à dresser dans des assiettes creuses en disposant vos joues, les napper de jus bien chaud et déposer les artichauts sur le dessus. Pour une présentation plus conviviale rassembler le tout dans une marmite en fonte ou un plat en terre. Je vous laisse imaginer les parfums qui se dégageront de votre plat lorsque vous soulèverez le couvercle devant vos convives.
Quelques brins de thym, romarin, origan ou autres aromates frais déposés au dernier moment sur votre plat le finalisera joliment.
Les + : Vous pouvez colorer vos joues à feu vif avant de les cuire dans la sauce, cela en changera le goût et la forme. Si vous désirez un goût plus prononcé augmenter la quantité de jus et de zeste d'orange, vous pouvez aussi réaliser cette recette avec d'autres agrumes.
Ce plat réchauffé (surtout à chaleur douce) n'en sera que meilleur. Avec un reste de viande et de sauce vous pouvez agrémenter un plat de pâtes, ou les restes de viande peuvent servir à confectionner une farce à ravioli en rajoutant un peu de vert de blette, le tout arrosé par la sauce et un peu de parmesan.
Farcis de Pommes aux Fruits secs et Epices
Pour 4 personnes
Vin conseillé :
Un verre de Manzana Verde (liqueur de pomme verte) bien glacé, il rehausse le goût de la pomme et donne une note de fraîcheur qui prolonge les saveurs en bouche.
Pour un alcool moins fort un bon cidre s'accorde aussi très bien
Les P’tit farcis Niçois en dessert !
Ingrédients :
4 Pommes à chair ferme type Reinette grise du Canada ou Reine des Reinettes
200 g de e Fruits secs mélangés (pomme, raisin, banane, abricots...)
2 Oranges pressées
1 gousse de Vanille
1 c/café de Cannelle en poudre
1/2 c/café de 4 Epices
1/2 c/café de Fenouil en poudre
8 feuilles de Basilic
Huile d'Olive
Glace vanille pour accompagner
Comme les raviolis et les cannellonis, les farcis sont nés de la nécessité d’une gestion rigoureuse de la nourriture dans un pays pauvre. Ils permettaient d’utiliser les restes de viande des repas de la semaine. Les p’tits farcis se sont anoblis depuis quelques décennies déjà et vous pouvez en déguster d’excellents en version cuisine familiale ou plus travaillés dans quelques adresses niçoises et alentours
Je ne vous cache pas que je réfute totalement ceux que l’on trouvent malheureusement trop souvent à base d’une simple chair à saucisse complètement desséchée et tellement estoufagou.
Mais assez parlé et transformons les p’tits farcis en dessert original, entendons-nous bien, je ne prétend aucunement que cette préparation ai une quelconque ressemblance avec nos farcis d’ici, il s’agit simplement d’une adaptation et interprétation d’un procédé.
Préchauffer le four 180-200° Thermostat 7. Couper le couvercle des pommes et évider les, garder la chair en la séparant des pépins. Remettre le couvercle sur la pomme, ajouter une rasade d’huile d’olive, une pincée de sucre et faire cuire pendant 15 mn au four.
Pendant ce temps, dans un sautoir, chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter les fruits secs et la chair des pommes, laisser mijoter quelques minutes. Déglacer avec le jus des oranges, saupoudrer les épices et le basilic finement ciselé, cuire à feu doux afin de faire gonfler les fruits secs et que le jus devienne sirupeux. Farcir les pommes chaudes avec le mélange, napper la pomme avec le jus, en disposer un peu dans l’assiette.
L’accompagner d’une quenelle de glace à la vanille, si vous connaissez un artisan glacier demandez-lui de vous confectionner une glace au thé vert ou à la bergamote, accord et originalité pour un succès garanti.
Les + : Vous pouvez décorer le pourtour de l’assiette avec différentes épices comme l’anis étoilé, et saupoudrer un peu d’épices en poudre afin que sous l’action de la chaleur, un doux parfum exotique s’en dégage.
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