Une « pièce » en trois actes !
A première vue, la façade de cette « institution » de la gastronomie Bordelaise, quoique « revisitée », ne paiera pas franchement de mine ! Considérée, à juste titre, comme la plus ancienne de la cité des vins, cette table est « apparue » dés 1825 sous le règne des Bourbons, et métamorphosée en 1901 par l'architecte Cyprien Alfred Duprat, tel que nous aurons pu l'apprécier, à l'endroit même où un ensemble hétéroclite de rocailles viendrait, sous la structure du « jardin d'hiver », agrémenter la salle à manger. D'un prime abord on sera tenté de se poser la question de savoir si ces rocailles seraient « authentiques », ou ne le seraient pas ?
Si l'origine semblerait assez confuse, force sera de constater que l'ancienne cour intérieur abritant, à l'époque, les platanes de l'ancien couvent des Récollets, aura pris des allures de jardin d'opérette avec ce charme suranné si séducteur ! Toulouse-Lautrec, Sarah Bernhardt, Lucien et Sacha Guitry, Edouard VII, et le Roi Alphonse XIII lui-même, viendront, « autour » du prince de la gastronomie du moment, Curnonsky, « goûter » à l'ambiance du lieu ! L'aspect culinaire du XXIe siècle s'affirmera d'entrée de jeu, avec un amuse-bouche, financier de jambon et cromesqui de foie gras révélateur de talent.
Le foie gras et pamplemousse, en « compression », surprendra, interpellera même, mais ne me convaincra pas outre mesure, malgré une dextérité dans l'alliance incontestable ! Là, si je puis me permettre, il eut été judicieux de requérir, dés le début, la liste des allergies possibles de manière à éviter, autant que faire se peut, une réaction perturbante ,si ce n'est violente ! Je fais, là, allusion, notamment, à la cacahuète !
Le rouget juste saisi, marmelade d'agrumes au curry et espuma pomme-wasabi, et les gambas à la cacahuète en brochette, et en espuma, ne démentiront pas notre conviction qu'une quête d'excellence animerait ce talentueux chef ! Son ris de veau entier, laqué à l'orange et au gingembre, concassée de poires et échalotes, pommes de terre fondantes, s'exprimera fort à propos, sans ostentation, mais tout en séduction ! Léger incident de « parcours », le filet de bœuf juste saisi, galette de pommes de terre au vieux Salers, vivra, tout d'abord, une triste expérience avec le « vol plané » de l'une de ses deux galettes sur la moquette !
Une erreur de « jeunesse » de l'une de deux serveuses manquant un peu de rigueur et d'expérience ! Exit donc la seconde « participante », mais bienvenue tout de même à un bœuf fort bien appréhendé, accompagné de sa mousse basilic et de vinaigre balsamique. Le rôti de maigre à la tapenade d'olive, quant à lui, son persil tubéreux, et émulsion au genièvre, s'affirmera en suavité côté maigre, mais laissera un poil perplexe côté persil ! Le plateau de fromages affinés, à lui seul, méritera toute notre convoitise ! Quelle superbe sélection ! Rien à critiquer, tout à déguster ! Le « Mystère » de fromage blanc, et figues confites, le biscuit cacao, gelée de yuzù, tuile grué, ou le crémeux d'avocat acidulé, sorbet fromage blanc et paprika, auront quelques difficultés à séduire nos papilles, non pas que ce ne fut pas intelligemment concocté mais plutôt que nous eussions des goûts un peu plus humbles ! Un bas Armagnac La Berdolive 1979 et un cognac Hennessy cuvée Parades, plus tard, en 2 ml, je vous rassure, escortés d'un mojito sans alcool au coing, sa boule de citron et Rhum, tireront le rideau d'une « pièce » en trois actes, en outre fort habilement interprétée par, Nicolas Frion, un ancien de chez Paul Bocuse et Thierry Marx dans le rôle du chef (depuis 2003), Thierry Chabot, celui du maître d'hôtel (18 ans de maison), Alexandre Morin, celui du sommelier, et Brigitte Bugeaud, celui de directrice !
Menus : Parfums et Découverte 60 €. Dégustation 90 €. Formule Étoilée 27 €. Carte déjeuner 39 €.
Ouvert du mardi au samedi.
Le Chapon Fin *
5, rue Montesquieu
33 300 Bordeaux
Tél.: +33 (0)5 56 79 10 10
Note : 14,5/20
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