Recettes de Nicolas Masse 1* (les Sources de Caudalie à Bordeaux)

Nicolas Masse

Noix de coquille saint jacques,

Truffes et moelle de bœuf, saveurs d’hiver

Pour 4 Personnes

Ingrédients

Noix de Coquille saint jacques 4

Tuile de pain

Tailler à l’aide d’une machine à jambon des tranches de pain de mie sur une épaisseur de 2 mm. Puis à l’aide d’un emporte pièce rond de 6 cm , tailler le pain . Avec un pinceau badigeonner de beurre clarifié chaque rond de pain et les cuire entre 2 plaques à 180° pendant 5 minutes.

Garnitures

Courge

Courge 0.2 KG

Huile d’olive PM

Sel PM

Tailler des tranches de courge d’un d’épaisseur de 1 cm, puis à l’aide d’un emporte pièce de 6 cm, tailler des ronds.

Les cuire à feu doux avec une légère coloration avec de l’huile d’olive pendant quelques minutes.

Truffes et moelle de boeuf

Os à Moelle 2

Truffe 20 grammes

Ciboulette 3

Tailler la truffes et la moelle de bœuf en petits dés

Ciseler finement la ciboulette

Finition et Dressage

Jus de volaille 50 Grammes

Beurre 15 Grammes

Mouron des oiseaux Extremités

Huile olive PM

Fleur de sel PM

Assaisoner et Colorer chaque face des noix de saint jacques dans une poêle avec un filet d’huile d’olive sur chaque face.

Cuire rapidement les des de moelles, égoutter et ajouter le truffe la ciboulette et fleur de sel

Déposer au centre de l’assiette la courge, la noix de saint jacque, la tuile de pain , le mélange de moelle et truffe et le mouron des oiseaux

Ajouter le jus de volaille légèrement monté au beurre autour de la courge.

                                                                                                 

Ris de veau braisé aux truffes et châtaignes

Cote et vert de blette

pour 4 personnes

Ingrédients

Noix de riz de veau 4 piéces de 150 grammes

Sel PM

Progression

Ris de veau

Blanchir les ris de veau à l’eau bouillante salée et refoidir après la premiére ébulition dans une eau glacée.Netoyer le sruface du ris en Supprimant la peau .

Réserver au frais

Garniture

Pied de blette 4

Beurre 50 Grammes

Fond Blanc 70 Grammes

Sel PM

Séparer le vert des cotes de blettes.Retirez les filaments.

Laver le vert le blette, conserver une feuille. Puis cuire le reste dans une eau bouillante bien salée 3 minues , refroidir dans une eau glacée pour fixer la clorophyle.Egoutter et mixer très finemnt au Thermomix et passer au chinois .

Etuver les cotes dans un beurre mousseux, mouiller au fond blanc et cuire à couvert.Apres cuisson, les tailler sur 8cm x4 cm afin de raliser une base carré sur deux niveaux.

Dressage et finition

Beurre 70 Grammes

Chateignes cuites 50 Grammes

Créme liquide 30 Grammes

Fond Blanc 70 Grammes

Jus de veau 50 Grammes

Truffes 30 Grammes

Fleur de sel PM

Poivre moulin PM

Tailler en petits des réguliers truffes et chateignes

Tailler en petits carrés la derniére feuille de blette

Assaisoner et Colorer les ris de veau, les arroser avec un beurre mousseux à mi-cuisson, puis les glacer avec un léger jus jusqu'à réduction et nappage complet. Disposer armonieusement la truffe, la chateigne , les des de vert de blette et fleur de sel sur le dessus

Remmettre les cotes dans leur jus de cusson jusqu'à elles soient compltétement emrobé.

Chauffer la pulpe de vert de blette, détendre avec fond blanc, ajouter a créme et le beurre.

Bien Mixer pour apporter de l’onctuausité.

Deposer au centre de l’assiette les cotes de blettes sur deux niveaux en forme de carré, mettrre sue le dessus le ris de veau.

Emrobé du vert de blette.