Michel Rostang |
P E T I T S C R A B E S
F A R C I S
CREME DE CRUSTACES ET TOURTEAU AU NATUREL
- POUR 8 PERS -
INGREDIENTS
Etrilles 32 Pièces
Chair De Tourteaux 500 Gr
Gélatine 3 Feuilles
Moutarde 1 Cuillère
Piment D’espelette 1 Pincée
Tabasco Pm
Crème 1/2 L
Jus de crustacés :
Carotte 50 Gr
Echalote 100 Gr
Ail écrasé 3 gousses
Grosse Tomate 4 p
Concentré de Tomate 2 c. à soupe
Vin blanc 3/4 l
Cognac 5 Cl
Beurre 50 Gr
Bouquet garni
Eau
PROGRESSION
Cuire les étrilles à la vapeur. Laver et garder les coquilles.
• Jus de crustacés :
Concasser l’intérieur des étrilles. Laver, éplucher et tailler en
mirepoix les échalotes et les carottes. Couper en quartiers les
tomates.
Sur le feu, dans un rondeau, faire chauffer l’huile d’olive. Quand
c’est très chaud, mettre les carcasses d’étrilles.
Rissoler sans coloration.
Ajouter la garniture aromatique ; cuire pendant 3 à 4 mn puis
flamber au cognac.
Verser dans le rondeau le vin blanc, la tomate et le concentré de
tomates.
Réduire jusqu’au 3/4, mouiller à l’eau jusqu’à hauteur des
carcasses. Porter à ébulition. Cuire 1 à 1h30 en frémissements.
Quand c’est cuit, passer au chinois et réduire jusqu’à la glace (3 dl).
Ajouter les 3 feuilles de gélatine, la moutarde, le piment d’espelette
et le tabasco.
A part, faire monter la crème fouettée.
Refroidir la glace de crustacés. A l’aide d’une maryse, incorporer la
crème fouettée.
Farcir les étrilles avec un peu de crème de crustacés et mettre la
chair de tourteau sur le dessus.
Hot Duck©,
Foie gras grillé
Ingrédients pour 4 personnes
4 petits pains briochés
200 g de foie gras
100 g de roquette
100 g de parmesan
100 g de tomates confites
10 cl de sauce barbecue
150 g de magret de canard
fumé
Progression de la recette
Coupez le petit pain en 3 tranches dans l’épaisseur
Taillez le foie gras en escalope d’un demi centimètre
d’épaisseur
Taillez avec un économe les copeaux de parmesan
Coupez les tomates confites en tranches
Poêlez le foie gras à feu vif !
Grillez le pain
Assaisonnez la salade.
Montez le sandwich sur 3 étages :
– Pain, salade, tomate, parmesan, magret
– Pain, salade, tomate, parmesan, foie gras
Mettez de la sauce barbecue dans l’assiette.
Pour accompagner ce plat, nous vous recommandons un
Coteaux du Languedoc Pic Saint Loup
« Clos Marie Cuvée Olivette » 2005
Les coquillettes aux moules et au chorizo
Ingrédients pour 4
personnes
1 kg de moules de bouchot
50 g d’échalotes émincées
1 dl de vin blanc
40 g de beurre
250 g de coquillettes
2 dl de crème liquide
100 g de tomates confites
50 g de gros chorizo
salamanque
50 g de haricots verts
1 botte de ciboulette
3 g de curry en poudre
Sel, poivre pour mémoire.
Progression de la recette
Les moules
Nettoyez les moules, dans une marmite, faites fondre
les échalotes au beurre ! Ajoutez le vin blanc, le curry et les moules
Égouttez-les et réservez le jus de cuisson
Décortiquez chaque moule
Gardez-en quelques-unes pour le décor.
La base de la sauce
Faites réduire le jus de cuisson des moules de moitié
Ajoutez 2 dl de crème liquide
Laissez encore réduire de moitié sur feu doux
Vérifiez l’assaisonnement.
Les légumes et les coquillettes
Faites cuire les haricots verts 5 minutes à l’eau
bouillante salée, égouttez.
Faites cuire les coquillettes 8 minutes à l’eau bouillante
salée, égouttez.
Coupez le chorizo et les tomates confites en bâtonnets,
les haricots en dés, ciselez la botte de ciboulette
Faites suer le chorizo sans coloration à la poêle, ajoutez les tomates, les coquillettes
Versez la base de la sauce et laissez cuire 3 minutes
de plus
Au dernier moment, ajoutez les haricots verts, la ciboulette et les
moules
Dressez dans une assiette creuse.
Pour accompagner ce plat, nous vous recommandons un
Saint Joseph Blanc 2006
Domaine Pierre Corsodon
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