Recettes de Pascal Nibaudeau 1* (le Pressoir d'Argent à Bordeaux)

Pascal Nibaudeau

Carpaccio de thon « Blue Fin » et caviar d'Aquitaine

Croquant de concombre, crème aigrelette, agrume et vinaigrette d'huîtres

POUR 4 PERSONNES

250g de thon

70g de crème épaisse

100g de concombre

50g d’échalotes
10g de chair de citron jaune
4 œufs de caille
40g de caviar

Vinaigrette d’huîtres :

4 huîtres creuses du Bassin

1 jaune d’œuf

2 cuillères à soupe de crème liquide
1 petit jus de citron

2g de moutarde

3 gouttes de vinaigre rouge

Pour les gaufres :

300 g de farine

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

2 œufs

40 cl de lait

20g de laitue de mer dessalée

Tailler de fines tranches de carpaccio de thon réservé au frais.
Mélanger dans une crème épaisse : le concombre et les échalotes et la chair de citron taillés en petits dés, assaisonner.
Pocher dans de l’eau salée les œufs de caille.

Pour la vinaigrette :

Mélanger tous les ingrédients et mixer.

Passer à travers une passoire.

Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre à corriger)

Pour les gaufres :

Clarifier les œufs

Monter les blancs

Mélanger tout le reste des ingrédients ensemble

Incorporer doucement les blancs d’œufs montés

Cuire les gaufres

Dresser l’assiette comme illustré sur la photo

                                                                                             

Ris de veau

Recette :

Ris de veau => 320gr

Quasi de veau => 560gr

Trompette de la mort => 300gr

Girolles => 150gr

Tomates => 2 pièces

Roquette => 16 pousses

Pignon de pin => 20 pièces

Copeaux de parmesan => 16 pièces

1 échalote

Jus de veau

1 botte de persil plat

Thym

Ail

Laurier

Romarin

Progression :

Dégorger, blanchir et éplucher le ris de veau

Paner et portioner le quasi. Le cuire à température (62°) et cuire à cœur à 48°C.

Laver les trompettes et les girolles séparément.

Moncher les tomates, les couper en 4 et les épépiner, mettre à plat sur une plaque avec papier sulfurisé avec sel, poivre, sucre, l’huile d’olive, thym, ail, laurier et cuire au four à 85° environ 1h15 minutes.

Ciseler l’échalote, la faire suer au beurre et ajouter les trompettes de la mort. Laisser cuire jusqu'à évaporation de l’eau et passer au robot-coupe, assaisonner.

Fariner les ris de veau et les poêler au beurre clarifié et à la fin de la cuisson ajouter du beurre frais et bien enrober les ris. Faire de même pour les quasis. Bien dégraisser la poêle et déglacer avec le fond de veau et mettre à infuser le romarin pendant 5 minutes, passer ce jus à l’étamine, faire sauter les girolles au beurre frais, bien assaisonner et au dernier moment ajouter du persil ciselé.

Réchauffer la purée de trompettes et les tomates.

Dresser et décorer avec la roquette, les pignons et les copeaux de parmesan.