Par delà le recherche de l'excellence …
Depuis une bonne année que nous n'étions venus nous « ravir » les papilles chez Christian Morisset, ce chantre de la cuisine Provençale « revisitée », à la moustache « guerrière » reconnaissable entre toutes, épaulé de Christophe Guss et de son fils Jordan, il nous tardait de savoir si ce dernier avait conservé toutes sa « verve » culinaire ! Eh bien, nous ne serons pas déçus, sachez-le ! Si la déco et l'ambiance, notamment de son patio, n'auront pas véritablement changés, si l'on aura noté l'apport de certains détails, ronds de serviettes, travers de tables et fleurs fraîches, en l'occurrence, ce jour-là, des roses, côté service, une nette amélioration dans l'attention se fera sentir, un petit je ne sais quoi (peut-être Christian Morisset a-t-il repris en main sérieusement son équipe ?) que l'on percevra d'entrée de jeu ! L'aspect amuses-bouche, demeurera ici assez symptomatique d'un état d'esprit que notre chef maniera non sans une certaine dextérité ! Le nouveau maître d'hôtel, Pascal, n'aura certainement pas la « science infuse », mais il aura l'humilité de ceux qui savent ce que « bien-être » du client veut dire ! La noix de coquilles Saint-Jacques poêlées, parfait de topinambour et potiron aux truffes, carotte au cumin, salsifis, et barbajuan à l'artichaut, vinaigrette au vinaigre de pomme joueront leur rôle au-delà de toute espérance avec une simplicité et une finesse incontestables.
La trilogie d'huitres spéciales d' Oléron « Ancelin » en habit d'épinards au fenouil anisé, gelée d'eau de mer, en coulis de laitue juste raidies, cromesquis de pieds de porc, espuma d'huitre, s'avérera « excellentissime », en tous points, avec cette séduction en bouche qui éblouira les plus austères des gastronomes ! Sur le conseil de Tristan Picot, le sommelier, un Bourgogne 2007 – Vosne Romanée – David Dubond, nous aura accompagné de sa bienveillance. Le duo de foie gras de canard des Landes en raviole avec figues séchées et truffes, escalope poêlée sur ruban de légume d'hiver, ailerons de volaille en consommé, n'aurait certainement pas eu le bonheur de nous convaincre s'il n'avait été réalisé avec cette humilité qui désarme, cette sincérité qui « transporte ». Le filet de biche rôti, pomme « Ariane » caramélisée, mousseline et billes de légumes d'hiver, langue d'oiseaux à l'orange, et sauce grand Veneur remarquable, dévoilera un produit sélectionné avec l'amour du connaisseur, et concocté non sans un certain bonheur ! La selle d'agneau des Alpilles cuite en terre d'argile de Vallauris, gnocchis aux truffes, carottes et artichauts, jus à la fleur de thym, s'affichera facétieuse et moelleuse, délectable et impertinente. Le pigeonneau Royal d'Anjou rôti, risotto au céleri rave, sauce crémeuse aux grains de café, s'exprimera noblement, si dignement même que ce pigeonneau là laissera des sensations inoubliables !
Les fromages frais et affinés se présenteront en ordre dispersé mais avec de quoi nous consoler. Roquefort, Livarot, Brie, Saint-Nectaire, Beaufort, et chèvre cendré défileront-ils, idéalement choisis. Quelques pré-desserts, macarons, mini crème brûlée à la lavande, financier noix-pistache, chocolat blanc et citron, plus tard, la variation autour de la poire « William» en croustillant de pralin à la crème mascarpone « Louise Bonne » pochée et fourrée de fruits secs, pain de Gènes aux poires et sorbet Williamine, représentera le dessert dans toute sa splendeur doté d'une ardeur sans faille, notamment, avec un sorbet sublime, et un pain de Gènes volubile. Le chocolat moelleux chaud au « guanaja », et son brownie cannelloni mangue-banane, sorbet aux fruits de la passion, s'engagera sur la même voie avec une « opiniâtreté » chocolatée difficile à prendre en défaut ! Pour le choix de douceurs, la grande assiette du Figuier Saint-Esprit, celle qui résume le savoir-faire d'un chef pâtissier décidément hors-pair,+ il ne sera pas dit que l'on s'y perd !
Formule « Esprit du vin » 31,50 €, accords mets et vins à l'aveugle.
Menu à 59 € Le Figuier. Menu dégustation, L'humeur de Saint-Esprit 75 €.
Fermé le mardi toute la journée, lundi et mercredi, au déjeuner. Déjeuner 12h15, dîner 19h15.
Le Figuier Saint-Esprit
Restaurant Gastronomique
14, rue saint-Esprit – 06 600 Antibes
Réservation conseillée : 33 (0)4 93 34 50 12
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