La Réserve de Nice - 06 300 Nice

Face à la mer …

Surplombant l’entrée du port de Nice, tel la pointe d’un navire s’apprêtant à affronter les flots, la bâtisse « hébergeant » la table que nous visitons à ce jour n’a rien de suréminent et fait plutôt dans le style fin du XIXème siècle. Par contre, l’intérieur a été récemment et totalement « revisité » avec des colonnes recouvertes de bois blonds et de baguettes chromées, des murs « cirés » dans les tons beiges saumonés, et puis des tables immaculées dressées là, face à la mer ! A peine assis, voilà le ferry de la Corsica Ferry qui rentre au port ! L’accueil est affable, juste ce qu’il faut. Détail qui ne trompe jamais, les nappes sont fraîchement repassées. Et puis, c’est la « magie » qui opère. Service impeccable (peut-être bien le meilleur que nous ayons observé sur toute la Côte), serveurs parfaitement « opérationnels » et stylés. Coupe de champagne en main, le choix des plats fait tout dans la réflexion. L’amuse bouche, une crème de potimarron, émulsion à l’ail doux et copeaux de truffe blanche, filet d’huile d’olive est confondant. Très subtil et prometteur ! La croustade de foie gras (un poil trop sèche) marinée au jus de raisin et cidre, copeaux de champignons de Paris, pomme golden et noisettes, me fait penser à un millefeuille (dessert) avec son côté croquant et moelleux à la fois. Les noix de Saint-Jacques planchées, rémoulade de jeune betterave, poire et endive rouge aux éclats de noix et dattes, représentent un doux instant de délectation compte tenu de la présentation en forme de « nid de soja ». La ballottine de lapereau farcie façon Nissart est, quant à elle séduisante à plus d’un titre et l’alliance astucieuse. Le « retour de pêche » du jour, en fait un pavé de dente (un poisson Corse), en écaille de pommes de terre, fricassée des sous bois et artichauts Italiens en persillade, émulsion à l’ail doux et merda di can (ne vous méprenez pas !) est scotchant ! Effets écaille et « délires de la mer » en bouche garantis ! Quant au filet de bœuf, certes un peu menu, il est de Montbéliard et en trois façons, avec sa sauce Bordelaise, ses quenelles de potimarron et châtaignes, et son mini tartare coupé au couteau avec ses panisses frites. Le pigeonneau, ah, ce pigeonneau, il est d’anthologie ! Stupéfiant, séduisant, fascinant et bien faisant il l’est à l’évidence, surtout accompagné d’un Aloxe Corton 2001 de chez Regnard ! Sélectionné chez Miéral, il est plantureux et généreux, le « bougre » ! Cuit en cocotte, doré et farci au foie gras, avec son lard maison, ses raisins pochés et sa tuile de choux ! Sa chaire est plus que rosée et tendre à souhait. Il fond littéralement en bouche ! C’est vraiment un choc culinaire ! L’on ne regarde plus jamais un pigeon de la même manière ! Un verre d’eau pétillante « maison » plus tard et voici venu le temps de l’assiette des fromages, qui demeure également, un bel instant gustatif surtout avec un Comté de 12 ans d’âge, un chèvre, un camembert fondant à cœur et une succulente compotée de poire. Pour les douceurs, ce sera un pain perdu goûteux et savoureux, pomme cannelle, glace et sauce caramel, à notre avis l’un des deux meilleurs de la Côte ! La variation citronnée, son mirliton et son vacherin, gelée de limoncello en verrine et sorbet citron, a fière allure avec sa petite touche de thym. Le macaron noisette à la poire, éclats de praline, glace turron et son opaline, fait dans l’excellence.
On aurait tort de ne pas prendre cette table (très) au sérieux !

La Réserve De Nice
60, Bd Franck Pilate – 06 300 Nice – Tel : 04 97 08 14 80