Les Terraillers - 06 410 Biot

Authenticité et sincérité

C’est en « grimpant » vers le vieux village médiéval de Biot que cette ancestrale bâtisse du XVI ème siècle, en fait une ancienne fabrique de jarres, nous est apparue à la suite d’un virage, un « choc », tout d’abord, esthétique avant que de devenir culinaire. Nous ne descendrons que quelques marches pour pouvoir finalement pénétrer l’« antre » de Chantal, Pierre et Michaël Fulci, un univers empreint d’authenticité et de sincérité. L’atmosphère est quasiment « magique » et nous n’aurons aucune difficulté à y succomber ! La salle est uniformément voûtée et emplie de poutraisons, des gerbes de fleurs foisonnent dans des jarres et puis, de-ci de-là, sur des étagères, dans des niches ou des alcôves, de ravissantes et radieuses lampes, et appliques, en pâte de verre soufflé issues de la verrerie du village. Au centre, trône un majestueux guéridon à champagne et autres apéritifs, puis un autre pour les fromages. Le service est (très) affable et idéalement stylé. Pas une fausse note ne jalonnera notre repas ! D’ailleurs, ce ne sont pas les trois « somptueuses » coquilles Saint-Jacques rôties aux condiments tartare sur sa tombée de pousses de salade betteraves, émulsion citronnée (très présente en bouche), qui me démentiront ! Même le service du pain est, ici, un rituel attachant avec ses petits pains aux olives noires ou vertes, aux lardons, ou ses minis baguettes. Le champagne est de chez Lallier-Grand réserve-Grand cru- une cuvée sélectionnée par la famille Fulci chez une autre famille, celle-ci champenoise, et remontant au XIX ème siècle, 1855 très précisément. Un classique, les gnocchis, me direz-vous, certes, mais un méli-mélo de gnocchis aux morilles, et copeaux d’asperges, dentelle de parmesan, feuille d’or et jus corsé, cela devient beaucoup plus captivant, d’autant que les morilles se révèlent totalement ensorcelantes !
Rien que pour le plaisir des yeux ! Le Foie gras au canard (tout simplement) poêlé, sa réduction de porto à la vanille, mangue rôtie et tuiles de Werther’s original (vous savez les petits bonbons caramélisés de la pub télé), fait montre d’une indéniable maestria, le foie étant parfaitement saisie et ferme, les mangues rôties en compotée fort engageantes. Seules les tuiles de Werther’s nous laisseront assez circonspect ! Désossé, farci de semoule vaporeuse à la tomate, le pigeon de Mickaël Fulci, le chef (étoilé) et fils de la maison, est intégralement découpé et baigné dans son jus corsé. Il atteindrait presque la perfection si nous n’étions si exigeants ! Le filet de bœuf s’exhibe en pavé épais et se pare d’un léger parfum d’épices Joelito d’asperges vertes et morilles fraîches, jus de bœuf réduit aux morilles dans une subtile mise en scène. La sole, bien évidemment, est ici de ligne et proposée en « nobles » filets, accompagnés d’un croustillant de condiments Niçois sur lit de fenouil à l’anis étoilé, qui aura l’infortune, si je puis me permettre d’« occire » la bête, malgré une émulsion à la Badiane fort délectable. Le sommelier n’aura de cesse que notre satiété et de nous orienter vers un Savigny les Beaunes- 1er cru - Mongeard Migneret-2006, un vin structuré, généreux, élégant et aromatique. Le « chariot » du maître fromager, en l’occurrence robert Bedot lui-même, est pléthorique en la matière. Le choix des produits est idéal. Ils sont à cœur, tout en générosité et en arôme, un mariage parfait avec le pain tranché aux noix maison.
Une mousse mi-chocolat lait mi-chocolat blanc vient ouvrir, « en trois actes », les festivités des gourmandises.
Le tradition, un soufflé au râpé de citron du pays et (surtout) Grand Marnier, sa verrine exotique de mangues et passion en infusion de thé vert, vanille et Badiane est à lui seul un grand moment d’autant que le serveur vient rajouter quelques « rincées » de la dite liqueur créée par Louis-Alexandre Marnier – Lapostolle en 1880. Tout est dans la mise en scène, vous disais-je ! L’exotisme, banane en fine enveloppe de chocolat blanc ne correspond pas franchement à son intitulé sur la carte, mais, par contre, côté exécution, la main du maître (pâtissier) est passée par là ! La banane en mousse est caramélisée au sucre de muscovado et élégamment révélée en un tube de chocolat blanc avec sa glace maison rhum-raisin. Et puis, finalement, la Passion, une sphère chocolat extra bitter, son financier au chocolat, son croustillant de rose des sables, sa mousse chocolat, et son sorbet de cacao amer. Le coulant de chocolat chaud versé sur la sphère vaut à lui seul le spectacle ! Une trilogie dont on ne se lassera pas !
Fermé le mercredi et jeudi. Réservation recommandée.


Les Terraillers
11, route du Chemin Neuf- 06 410 Biot – Tel : 04 93 65 01 59
www.lesterraillers.com / e-mail : lesterraillers@orange.fr