Un sens évolutif ...
Ce serait, parait-il, l'une des deux ou trois meilleures tables Montpelliéraines, l'une de celles que l'on aborde non sans une certaine appréhension. Le chef « toqué » nous ouvrira bien la porte, suivi de près par Jérôme, l'un des deux associés, qui nous accompagnera jusqu'à notre table, sous les superbes voûtes d'une demeure patricienne celle d'un teinturier du XIV ème siècle, et ancien hôtel particulier Baudan de Varennes. Les chaises de velours rouge (très) style Louis XIII, réserveront un confort (assez) mitigé, mais, par contre, une vision exceptionnelle sur le patio situé dans une cour classée, et ouvrant sur la salle Pétrarque à l'architecture typiquement Montpelliéraine. Ce qui est assez remarquable (dans le sens digne d'être remarqué) c'est le sens « évolutif » de la carte avec un attachement progressif en fonction de la formule choisie !
Le mi-cuit de foie gras de canard au Marc de Muscat, gelée de Mandarine vanillée, pain brioché toasté, exulte de joie de vivre avec une mise en scène bien orchestrée laissant envisager celle d'un maître pâtissier. « Sur un concassé de gribiche, filets de truite marinée, salade Red Chara et crème raifort » n'aura pas le mérite d'interpeller outre mesure nos papilles, mais il révélera indéniablement des talents de « négociateur » au niveau des mets. L'Aloxe Carton – Domaine Latour-2006, s'avèrera, comme à son accoutumé, un « compagnon de route » idéal, léger, et un poil facétieux ! Le filet de bœuf aux cèpes, et foie gras frais poêlé, flambé au Cognac, méli-mélo de légumes d'automne, juste saisi à l'ail et au persil, ne s'en laissera pas trop compter avec un produit de tout premier choix, un flambage « sur le moment » et des légumes, fenouils, carottes fan, cèpes, tomates cerises, parfaitement appréhendés.
Le carré d'agneau en croûte de spéculoos, semoule aux noix de pécan, petits légumes et jus monté au beurre, fleur de sel de Camargue, dévoilera, en premier lieu, un met avoisinant le tajine, mais, en second lieu, il révélera plutôt un triptyque d'agneau idéalement rosé (à cœur) ! La cuisse de lièvre farcie aux pleurotes, braisée dans un jus au vin, et cuite en basse température, gros légumes rôtis et crème de foie gras, n'aura pas cette « fraîcheur », cette « souplesse » tant attendue, mais, au contraire, une relative siccité, toutefois pas totalement rédhibitoire ! Le plateau de fromage (au menu à 48 €) partagé à trois avec un Munster, un Livarot, et un Pouligny Saint-Pierre ne se révélera pas trop « désespérant » ! S'en suivront, allégrement engagés, une déclinaison en croustillant de chocolat chaud, nems chocolat noir et cassis samoussa, chocolat au lait et noix, raviole chocolat blanc et Cardamone pas hyper emballante, mais, cependant, honorable, sans plus !
Un soufflé chaud à la carotte et pain d'épices, agrémenté de carottes confites et de sa glace à la meringue, surprenant mais, à mon goût, pas vraiment séduisant (rien à faire, pour moi, la carotte demeurera un légume), et, de surcroît, pas franchement appréciable ! Le « un peu tout » (c'est le cas de le dire), un florilège de leurs desserts, rassemblera un échantillonnage du « savoir-faire » du chef, mais on lui reconnaîtra plutôt un côté « n'importe quoi » !
Menu Découverte 36 €, Gourmand 48 €, Dégustation 63 €, Mets et Vins 23 € (le midi).
Ouvert le midi du mardi au vendredi, et le soir du lundi au samedi.
Restaurant La Diligence
2, place Pétrarque – 34 000 Montpellier – Tél.: 04 67 66 12 21
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