Quant manger rime avec partager …
En ce 23 Novembre, nous allions « tester », l'une des tables dont la rumeur véhicule qu'elle serait l'une des deux ou trois plus réputées du secteur ! Sitôt perçu, sitôt rendez-vous pris (car ici, il est bon de réserver, bien à l'avance) ! Un long couloir qui ne parviendra pas vraiment à marquer les mémoires, nous mènera (en obliquant légèrement sur votre droite) vers une salle voûtée « relookée » par Jean-Michel Willmotte, le célèbre architecte d'intérieur ! Sol de parquet noir (semi-mat), alcôves immaculées où trône des « œuvres » très personnelles de Pierre Morel, l'un des deux associés, l'autre, Eric Cellier, demeurant le maître incontestable des cuisines. Le service m'apparaîtra (assez) bien huilé et suffisamment professionnel pour se faire discret, malgré pléthore de chefs de rang, sommelier et autre maître d'hôtel. L'âme de cet hôtel particulier du Fombon, un hôtel du XVII ème siècle, a laissé la place à une « machine » culinairement hyper bien orchestrée ! Ici, on ne reniera pas les origines du lieu devenu, en 1991, une (sorte) d'ambassade de La Lozère, et, depuis 1997, le « fief » gastronomique de nos deux « gestionnaires » qui « œuvrent » dans la complémentarité. En passionnés qui se respectent ils ont élaborés une cave « riche » de quelques 3.000 bouteilles, et 300 régences de cépages régionaux et Français.
On ne pourra, indéniablement, nier l'influence Asiatique, Japonaise pour être plus précis, de ce chef inventif, convivial et généreux. Emotion, fusion, et générosité, tout un programme, ou une philosophie, c'est selon, que le chef souhaitera nous transmettre avec, notamment, un foie gras poêlé, navet du Pardaihan, cresson alénois, bouillon léger de queue de bœuf d'une incomparable finesse et cuisson. Un coup de maître ! Les Saint-Jacques poêlées, mousseline et vinaigrette d'agrumes, poireaux confits, émulsion de Noilly Prat ambré, friseront l'excellence ! Je dis bien friserons, car des zestes de citrons confits, et une touche de citronnelle, viendront agacer nos papilles au point de les écarter prestement d'une alliance noix, mousseline d'agrumes très « soyeuse » en bouche ! Le filet de loup, émulsion à l'huile de noix, choux Chinois braisé, crémeux de persil plat, s'affichera moelleusement, et idéalement saisi, hormis une (très) légère réticence pour la sauce du choux !
Le râble de lièvre fera montre d'une approche inusitée, façon tronçon de biche, très similaire au niveau de la cuisson. De quoi désorienter les palais les plus aguerris ! Son jus de civet cacaoté, et butternut en purée à la cardamome et confite aux épices, « signera » astucieusement une envolée des saveurs comme dans une symphonie fantastique ! L'aligot proposé par Rodney, « notre » chef de rang, façon guimauve à la fête foraine, avec un tour de main bien étudié, et rondement mené, ne saura nous laisser indifférent. Le plateau du maître fromager dévoilera un pélardon « bien dans ses baskets », une tome de Savoie, un cœur d'époisse très peu « agressif », et un brie de Meaux désirable, mais un poil « avancé » ! Le soufflé au chocolat fondant, glace vanille, n'aura pas à développer de gros efforts, pour nous séduire ! La pomme rôtie entière au vinaigre de framboise, et poivre à queue, glace vanille et pain perdu, méritera amplement sa réputation, sauf que je l'aurais, quant à moi, envisagée vraiment, entière, et plus onctueusement fignolée ! La réputation de cette table n'est, certes, pas usurpée et son sucés « prolongé » n'aura pas altéré la relative modestie si ce n'est l'humilité d'un chef orfèvre !
Formule Déjeuner à 30 €, Terroir – Culture – Passion à 52 €, Générosité – Emotion – Fusion à
72 €, Formule « Cellier & Morel » à 49 €.
Maison de la Lozère Eric Cellier & Pierre Morel
27, rue de l'Aiguillerie – 34 000 Montpellier
Tél. : 33 (0)4 67 66 46 36 / Fax. : 33 (0)4 67 66 23 61
No comments:
Post a Comment