Il est de la même matière que les rêves !
Situé au fond d'une « ruelle sans issue », à quelque enjambées de la place de l'hôtel de ville, la table où nous vous proposerons de nous accompagner aujourd'hui, en cette première journée d'Octobre affiche fièrement les deux « macarons » de son chef, Jean-Luc Rabanel, le seul à pouvoir s'en targuer à des kilomètres à la ronde ! Le dit chef répartirait tout son savoir-faire sur trois « thèmes », « son » atelier,l' iode et le bistro ! L'accueil fera indéniablement dans le beau professionnalisme, et même l'extrême affabilité. Le maître d'hôtel, et sommelier, Benjamin, comprendra notre (relatif) embarras, d'une part, pour la sélection accords mets et vins, beaucoup trop « puissante » pour nous, et, d'autre part, s'agissant des éventuelles allergies ! Alors, là, sachez que de ce côté, je « suis » un excellent « client » ! Mais, j'avoue avoir été touché de leur attention, si peu répandue ! Ceci expliquera donc cela puisque certains de « mes » plats se verront ainsi, au bon vouloir du chef, et à sa seule initiative, de la sorte « modifiés » ! Le menu « sept touches de goûts », question de timming, sera préféré à celui des « treize touches de goût » ! C'est ainsi que nous percevrons dans une ambiance épurée, très zen, aux tons rouge et noir (certainement ses couleurs fétiches !). Terre de Camargue, une tapenade d'olives séchées parfumées à l'anis verte surmontée d'un gaspacho, tuile à la tomate et huitre végétale esthétiquement « innocente » mais gustativement « responsable » !
S'ensuivra une verrine, salade de tomate cerise, framboise au vinaigre d'échalote, et gaspacho d'ail blanc, certes « anecdotique » mais significative dans le parcours culinaire auquel nous étions « conviés ». La tartine végétale, une tranche de pain fuccacia au romarin et pesto, légumes cuits et crus, herbes et fleurs de saison, et son lait glacé au citron confit, nous transmettra des sensations très mitigées, tantôt séductrices, et, comme pour le lait glacé, destructrice ! Florian, et Judith, les serveurs ne s'économiseront pas, notamment, pour nous apporter toutes les explications, et autres descriptions des mets proposés. Le haricot vert « au kilomètre » à la coriandre, sur un caramel d'orange, et filet de loup mariné au gingembre ou, comme pour moi, au foie gras au piment d'espelette, et sel d'orange révèlera une alliance assez subtile, d'une jolie finesse en bouche ! Une mini fougasse à la tomates séchées, et oignon, accompagnera ce met. Côté vin, nous aurons déclinés l'offre de Benjamin qui prévoyait une dégustation sur la base d'accords mets-vins pas franchement idoine pour notre métabolisme. Nous opterons, donc, pour un Côte Rôtie-Les Jumelles-2006, ainsi qu'une eau de dégustation de l'atelier (eau Frech produite sur place) histoire d' « équilibrer » un peu ! Les haricots-coco cuits à la bière (eh, oui, ça peut surprendre !), plongés dans un bouillon de coques parfumé à la citronnelle et au gingembre, tomates séchées, fenouil confit, oignon et dés de courgette, et son filet de Saint-Pierre « comme un carpaccio », ou plus précisément un rouleau de printemps se révéleront ludiques et goûteux en diable !
Jean-Luc Rabanel fera là « œuvre » d'une inventivité indéniable, mais, surtout, il saura « titiller » nos papilles et « attiser » leur vivacité au point de leur communiquer cet incomparable sens du goût qu'il « maîtriserait », quasiment, à la perfection ! J'aurais, personnellement, et en remplacement du précédent plat perçu, un gros raviole au piment d'espelette farci de girolles et mascarpone, pousses de roquette, artichaut cuit en barigoule et émulsion de jambon Pata Negra, croustille de pain, huile d'olive et éclats de noisette, qui perpétuera cette sensation d'extrême suavité ! La queue de lotte marinée au gingembre, rôtie au piment d'espelette, quelque légumes de saison, aromates, caramel de cacao au vinaigre de xérès et jus de lotte au gingembre se métamorphosera, pour ce qui me concerne, en une version spécifique maki d'agneau, jus de volaille au thym ! Le seul reproche, si je puis me permettre, que je ferais à cette cuisine de passionné (et, pourtant, Dieu sait si nous avons là un point en commun) c'est que l'on aurait quelques difficultés à en « extraire » le thème majeur. On se perdrait, pour le moins, en un « ouragan » de saveurs qui, mises bout à bout, y abandonneraient leur propre identité ! Mais, ceci n'engage que moi ! Cependant, une dégustation à l'aveugle devrait confirmer mes assertions ! L'aspect « sucré » de son talent se révèlera en un sablé à l'anis crème au citron, ses mures en vinaigrette de Kimbawa, tuile au thym, crème glacée au citron, meringue, zest de citron et pâte de fruit à la passion, sel de thym et eau de mûre.
Le calisson aux olives noires, lait glacé au pastis, fenouil confit et anis gras (oh, le vilain terme !) ne rencontrera que notre adhésion, adhésion à une extrême originalité, à une vertu, celle d'oser le faire ! Les macarons chocolat blanc et menthe n'auront pas le mérite de me séduire, mais mon fils leur découvrira des charmes incontestables au point de tous les « assimiler » ! Côté verrine, un lait glacé au caramel beurre salé représentera la dernière touche apportée à un véritable « tableau » gustatif, un tour de magie que Jean-Luc Rabanel utilise, à bon escient, pour, le plus souvent, réconcilier certains d'entre nous, avec des mets soit « ignorés », soit même parfois « détestés » !
L'atelier de Jean-Luc Rabanel **
7, rue des Carmes – 13 200 Arles – Tél.: 04 90 91 07 69
www.rabanel.com / E-mail : contact@rabanel.com
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