Bon périple au goût du monde !
Laissons derrière nous la montée Vauban, et le jardin des lices, et dirigeons-nous vers l'amphithéâtre et la cathédrale paléochrétienne (du IVème siècle après J-C ). Franchissons la porte, longeons le mur de pierre, et la véranda, pour pénétrer l'antre culinaire de Jérôme Laurent, le chef et maître du lieu. Sa salle « joue » sur les tons anisés et marrons, les tables basses et hautes. Allez, optons pour les hautes plus ludiques ! La carte fait dans le soigné avec les « idées du chef » mais également les « délices d'automne » ! Nous aurons, le temps d'une lecture, la primeur d'un gaspacho de tomate, Saint-Jacques et riz « venere », et de sa sauce Thaï. Belle entrée en matière ! Un homard juste saisi, quinoa braisé et salicornes, bouillon à la mauve, excellentissime, tant en cuisson qu'en alliance, des cromesquis d'encornets et langoustine à la plancha, jus tomate rôtie et ail des ours séductrice en diable, et un cèpe du moment au foie gras chaud, parfum réglisse savoureux et « spectaculaire » auront tôt fait de nous convaincre du savoir-faire d'un chef hors normes ! Un velouté de topinambour, saupoudré de reine des près, viendra furtivement, mais astucieusement, s'immiscer dans notre « tête à tête » culinaire. Le loup à l'unilatérale, pomme moelleuse et émulsion d'herbes folles, copeaux de poutargue, affichera une cuisson idoine, le pigeon des Costières, en croutes de cèpes, compotée d'oignons et gratin de potimarron révélera un superbe produit magistralement « mis en scène » !
La pièce de bœuf « waguy » (origine Australie) aux aromates s'avèrera d'une onctuosité et finesse en bouche remarquable ! Nous aurons « transité » par une soupe de mangue, émulsion de noix de coco, symptomatique des talents du chef ! A ce stade de la dégustation, j'avouerais que le Berail Lagarde-Corbières-Roques Sestière- Vieilles Vignes – 2008, le Pouilly-Fuissé Domaine Ferret - 2008 et une cuvée hors-classe Pouilly-Fuissé – 2006, cuvée spéciale Domaine Ferret, mis bout à bout, auront eu raison de ma « résistance » quoique, soyez rassuré, je ne sois pas parvenu à un stade éthylique ! Loris, le maître d'hôtel et son sommelier le comprendront aisément et demeureront beaucoup plus mesurés ! Je me jèterais donc sur une eau Chateldon, la préférée du Roi Louis XVI ! Pas contrariants pour un sou, nous déciderons de « tâter » de la tarte au chocolat, (mini) milkshake à la banane, et sorbet choc bitter, une tarte exquise bien au-delà de l'imaginable, une pâte sablée blonde et un onctueux au chocolat noir idéalement concocté ! Idem pour le sablé à la mangue marinée, chantilly à la mascarpone, un sorbet passion joliment aguichant et un croustillant de poire, glace pain d 'épices, à damner un saint ! J'avoue, bien sincèrement, avoir été totalement séduit par ce chef « accessible » et humble !
Nous apprendrons, négligemment, qu'il serait doté d'un « macaron », à mon humble avis, plus que largement mérité ! La visite prolongée qu'il nous accordera en fin de repas, nous « confortera » dans l'idée que ce chef là se doit d'être estimé comme le plus « abordable » et méritoire de la ville.
Coût moyen par personne de 68 à 85 €, menus à 65 et 76 € - Formules à 25 et 30 €. Menu carte 65 € et menu gourmand 75 €.
Le menu « idées de chef » est établi selon le marché et change chaque semaine.
Le Cilantro restaurent-traiteur
31, rue Porte-de-Laure- 13 200 Arles – Tél.: 04 90 18 25 05
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