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| Bruno d'Angélis |
Dos de bar de ligne cuit sur la peau, ravioles de peaux de courgettes, jus crémeux de bigorneaux.
Ingrédients pour 1 personne : ( portion dégustation)
un pavé de bar de ligne de 80gr environ (cœur du filet -tiré sur un bar de 4kg en filet)
une courgette bien verte
un petit bouquet garni
100gr de bigorneaux
2dl de vin blanc sec
100gr de crème fleurette
2 feuilles de pâte à raviole chinoise
20gr de pulpe de tomate
4 feuilles de basilic
une tomate
20gr de beurre doux – huile d’olive vierge –
une gousse d’ail – thym – sel de Guérande – poivre du moulin
10gr de parmesan en poudre
1 pincée de sucre en poudre
Préparation :
Tomates confites :
Monder la tomate, lever 4 pétales, les poser sur une plaque huilée.
Monter les ravioles avec la farce au centre de la feuille, puis replier d’un bout à l’autre.
Tailler à l’emporte pièce cannelé – Réserver –
Ajouter une fine lamelle d’ail sur chacune, sel, poivre, sucre, brisure de thym, un filet d’huile d’olive.
Dessécher à 80°, 3 heures au four – Conserver dans l’huile d’olive.
Les ravioles de peaux de courgettes :
- La pulpe de tomate :
Monder et épépiner 4 tomates bien mures. Les mixer, mettre à frémir sur le coin du feu avec un peu d’eau .Récupérer la pulpe qui remonte à la surface, sur une étamine. Assaisonner et laisser bien égoutter.
- Les courgettes :
Tailler des lamelles de peau d’environ 4mm sur les 4 faces du légume. Emincer dans la largeur, au couteau. Faire sauter rapidement à l’huile d’olive, avec ail et thym – Egoutter -
- Les ravioles :
Passer au cutter les peaux de courgettes, pas trop finement. Mélanger avec la pulpe de tomate, le parmesan en poudre, et le basilic ciselé. Assaisonner. Monter les ravioles avec la farce au centre de la feuille, puis replier d’un bout à l’autre. Tailler à l’emporte pièce cannelé. Réserver.
- Les bigorneaux :
Faire un bouillon avec le vin blanc, le bouquet garni, et autant d’eau.
Mettre à cuire les bigorneaux environ 15mm. Décortiquer les et garder le bouillon filtré-
Réduire et crémer jusqu’à une consistance onctueuse. Mixer avec une noix de beurre.
Finition :
Quadriller la peau du bar, à l’aide d’une lame de rasoir, l’assaisonner, puis le cuire doucement du côté peau. Cuire les ravioles à la vapeur 5mm.Emulsionner le jus des bigorneaux, ajouter les bigorneaux.
Dressage :
Les ravioles en fond d’assiette. Les bigorneaux, le jus mousseux, le bar posé dessus, tomates confites et huile d’olive en filet. Du basilic frais en décor.
Homard bleu à la coque, blancs et verts de blettes mijotés à la coriandre, jus de carapace émulsionné, huile de pistache
Ingrédients pour 4 personnes
4 pièces de homard breton de 450 g environ
4 branches de blettes avec feuilles
1 bouquet de coriandre fraîche
30 g de pistaches émondées de Sicile
50 g de beurre salé
2 dl de bouillon clair de volaille
1 citron jaune,
1 dl d’huile de pistache
5 dl de crème fleurette
huile d’olive, poivre du moulin, fleur de sel
Pour le jus de crustacés :
1 tête d’ail
1 oignon
2 échalotes
3 tomates fraîches
2 cuillères de concentrée de tomates
thym, laurier
Préparation
Les blettes
Eplucher les blancs des blettes
Enlever les fils, trier le vert, le blanchir et rafraîchir, bien égoutter
Tailler en tronçons les blanc et les cuire dans l’eau bouillante salée, légèrement citronnée
Réserver dans la cuisson
Les homards
Cuire le homard à la vapeur, 5 min les queues et 8 min les pinces.
On peut les cuire également dans un bouillon à base d’eau, thym, laurier, gros sel, mignonnette de poivre, piment d’Espelette
cuisson : 6 min à partir de l’ébullition
Rafraîchir dans la glace
Décortiquer ensuite les homards et réserver
confectionner avec coffres, carcasses et légumes un jus de homard, cuire 1 heure env
Egoutter en pressant les carcasses, réduire le jus
Ajouter la crème fleurette, cuire à nouveau
Finition
Mijoter les blancs de blettes dans une liaison de fond de volaille et beurre salé
Ajouter le vert et plûches de coriandre
chauffer les homards (queues et pinces) dans un beurre mousseux
Dressage
Dresser les blettes en fond d’assiette creux
Disposer le homard avec harmonie
Emulsionner le jus au mixeur, saucer
Terminer avec les pistaches concassées, huile de pistache, plûches de coriandre
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