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| Les Frères Wahid |
Pigeon des Costières,
rôti puis laqué, navet glacé et betteraves au suc de lavande
Ingrédient/ 4/pers
Pigeon 4p de 600g / Huile d’olive pm
Beurre frais 100g / Croûte épicée/
Pain de mie 250g / Pulpes de tomate séchée 100g
Echalotes ciselées 100g / Vin blanc 1/4l
Poivre noir en mignonnette 80g / Beurres frais 150g
Parmesan râpé 50g / Gousse d’ail hachée 1p
Jus de pigeon / Carcasse des pigeons
Vin rouge 1l / Echalotes 100g
Gousses d’ail en chemises 2 têtes / BG 1p
Fond blanc de volailles 2L / Fond de veau lié 1l
La laque/ Carcasse de pigeon
Échalotes 100g / Gousse d’ail en chemise 10p
Jus d’orange 50cl / Miel de lavandes 100g
Vinaigre de Xérès 10cl / Jus d’oranges 4P
Mélange d’épices / Poudre de gingembre 1 c.a.s
Cannelle en poudre 1 c.a.s / Poivre blanc en grain 1 c.a.s
Anis étoilé 5p / Garnitures
Palais de navet 4p / Tranches de betteraves cuites 4p
Les abats des pigeons / Feuilles de roquette sauvage 50g
Ciboulette ciselée 10g / Echalotes ciselées 30g
Rôtir les pigeons rosés, découper les filets en entier, refaire cuire les cuisses. Détailler la croûte
avec un emporte pièce de la taille des filets. Préparer la laque et le jus avec les carcasses.
Passer le mélange d’épices dans une passette très fine. Récupérer la poudre pour la finition
et mettre le mélange dans la laque.
Faire cuire les navets. Préparer des boulettes avec les abats. Faire ramollir à la salamandre la
croûte épicée sur les filets de pigeon.
Badigeonner les cuisses de pigeon avec la laque.
Dresser sur assiette, les filets de pigeon, les cuisses, les palais de navet avec la betterave puis
les abats par-dessus. Ajouter le jus de pigeon.
La Forêt Noire
Le Tube :
Sur du papier guitar de 26 cm de long et 13 cm de large, étaler une fine couche de chocolat puis rouler autour
d’un tube de 3.5 cm en cuivre filmé. Puis couper au milieu en biseau.
La génoise pour 100 personnes – 2 plaques:
900 grs d’oeufs
500 grs de sucre
400 grs de farine
100 grs de cacao poudre
Faire chauffer le sucre et les oeufs à 45 / 50 ° C afin d’obtenir un sabayon assez épais. Mettre à tourner en 3ème au
batteur jusqu’à refroidissement. Mélanger la farine et le cacao poudre puis incorporer petit à petit au sabayon.
Diviser la masse en deux parties égales. Couler et étaler l’intégralité sur deux plaques de 40x60 cm. Cuire à 180°C
pendant 8 min.
L’émulsion vanille :
350 grs de lait
200 grs de crème
50 grs de jaune
25 grs de glucose
25 grs de sucre
1 gousse de vanille
Gélatine (voir procédé)
Faire bouillir le lait, la crème, le glucose et la vanille. Faire comme une crème anglaise avec le mélange jaune +
sucre sans recuire. Peser et ajouter 2.5 feuilles de gélatine pour 500 grs de liquide obtenu.
Laisser refroidir, remplir le syphon, prêt à l’emploi.
Ganache montée Araguani :
675 grs de crème
75 grs de glucose
75 grs de Trimoline
570 grs de Araguani
Faire bouillir la crème, le glucose et la trimoline, verser sur l’Araguani et laisser bien refroidir. Une fois froid, peser le
tout et incorporer la même quantité de crème liquide puis monter le tout au robot.
Griottines au Kirch Qs
3 litres de glace chocolat
Quelques framboises
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