Recettes de Fabien Fage 1* (Le Prieuré à Villeneuve-Lez-Avignon)

Fabien Fage

"Pot au feu" de Coquilles Saint Jacques d'Erquy

Légumes oubliés et truffe d'automne

Pot au feu

2 kg de queues de bœuf en tronçon

1 carotte

1oignon clouté

1 poireau

1 bouquet garni

Faire légèrement colorer la queue de bœuf afin de donner une couleur ambrée au bouillon. Mouiller avec du bouillon de poule à hauteur, porter à ébullition, écumer.

Ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni, et cuire minimum 3 heures à petit bouillon.

Passer dans un linge afin d'éliminer toutes les impuretés. Réserver.

Légumes oubliés

1kg Rutabaga

1kg Panais

500gr Racine de persil

500gr Pomme de terre vitelotte

300gr Carotte jaune

200gr Truffe d'automne "tuber Uncinatum"

Détailler tous les légumes selon votre volonté, les cuisiner individuellement au bouillon de queue de bœuf, bien les glacer et réserver.

Coquilles Saint Jacques

30 pièces

Décoquiller les noix de saint Jacques, les rincer sous un filet d'eau bien froide, et réserver dans un linge au frais.

Dressage

Colorer les noix de Saint Jacques à l'huile d'olive, les tourner et finir la cuisson une à deux minutes au four selon la taille avec une noisette de beurre et de fleur de sel sur chacune.

Réchauffer les légumes et dresser dans une assiette creuse.

Ajouter 3 noix de Saint Jacques et 3 copeaux de truffes.

Ajouter le bouillon et servir aussitôt.

                                                            

Tian d'orange amère

Pâte sablée

80 g Sucre semoule

100 g Beurre frais

200 g Farine

2 g Sel fin

4 g Levure chimique

2 Jaunes d'œuf

Vanille liquide

Mélanger la farine, le beurre, le sel et la levure chimique.

Sabler le tout au batteur avec la feuille.

Emulsionner les jaunes, le sucre et la vanille.

Incorporer l'émulsion aux éléments sablés.

Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Envelopper d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Jus de cuisson caramel

400 g Orange jus

200 g Sucre semoule

Faire un caramel à sec, déglacer avec le jus d'orange, verser sur les segments d'orange et réserver.

Marmelade d'orange

100 g Jus d'orange

5 g Pectine

Sucre semoule

1 orange

Couper l'orange en fines tranches. Les blanchir 3 fois, départ eau froide.

Egoutter, refroidir, hacher finement, puis peser le poids des oranges.

Mettre dans une casserole l'orange hachée, le sucre (le poids du sucre doit être égal à celui de l'orange), le jus d'orange et la pectine (mélangée avec un peu de sucre).

Cuire doucement jusqu'à consistance voulue.

Vérifier la cuisson avant de débarrasser et réserver.

Crème chantilly

200 g Crème fleurette

15 g Marmelade d'oranges

Monter la crème fleurette avec la marmelade d'oranges et réserver.

Sauce

Marmelade d'oranges

Nappage abricot

50 g Cuisson des oranges

Réduire le jus de cuisson de moitié.

Ajouter le nappage abricot et la marmelade d'orange.

Vérifier la texture, et réserver au frais.

Garniture

800 g Orange segment

Nappage

Marmelade orange

Dressage

Déposer des cercles de 8cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Y ranger les segments d'orange en rosace. Remplir les cercles aux trois quarts de chantilly à l'orange.

Etendre sur les sablés une fine couche de marmelade orange.

Les déposer sur la chantilly. Passer quelques instants au grand frais.

Retourner le tout et napper l'entremet avec le nappage abricot. Poser le tian au centre de l'assiette. Oter le cercler. Entourer le dessert d'un cordon de jus de cuisson de caramel, puis d'un cordon de jus d'orange réduit.