Il est « libre » Armand ...
Soit vous arrivez d'Arles, soit des Saintes-Maries de la Mer, mais toujours est-il qu'il vous faudra vous diriger vers le Sambuc (non loin du Mas de Peint), et six kilomètres avant sur votre droite, bien indiqué, une bâtisse du XVII ème siècle, en fait une ancienne bergerie, ouverte aux convives en tant que restaurant depuis l'an 2000, et repris depuis 2006, par Michel Mialhe, le directeur de salle, et Armand Arnal, le chef et inspirateur du projet. Il faut savoir que ces messieurs là « succédaient » à Jean-Luc Rabanel, le chef « Bio », désormais installé à Arles. Au jour d'aujourd'hui, le jardin s'est, véritablement, métamorphosé avec un hectare en jardin dit à la Française, et deux hectares pour la « production », est-ce à dire le potager qui, durant six mois de l'année, leur permet une auto-suffisance. Un cocktail de « bienvenue » nous sera proposé pomme-poire du jardin, infusion sauge-ananas et Prosecco (un champagne à l'Italienne) très subtil. Quant à moi, j'opterais pour un « simple » champagne Billecart-Salmon (Brut Réserve). A titre d'amuse-gueules, nous aurons eus la primeur d'une purée de pois chiche aux piments et d'un pain fait maison, tranches de saucisson. Côté entrée, le chef nous aura concocté un rouget en deux phases, l'une cuite (grillée), l'autre crue en tartare, agrémentée de chizo, d'huile de chizo et de fleurs de bourrache. Un œuf mollet cuit coulant, mayonnaise citronnée, brunoise de légumes croquants huile de ciboulette, et fleur de capucine, ainsi qu'un noodle de calamar, pestou de roquette, citron confit, vinaigrette et Monalisa, des chips de pomme de terre. A ce stade, Armand Arnal, pouvait prétendre avoir conquis nos papilles, mais il en faudra plus pour les étonner ! Ceci dit, la farandole des plats qui allaient suivre ne pouvait véritablement les décevoir.
Rien que l'agneau de Saint-Gilles (Emmanuel Lafaye), un rouge du Roussillon, céleri braisé en Osso Bucco, les « scotchera » sur place ! Onctuosité, saveurs et savoir-faire, une trilogie imbattable. La pièce de taureau, effeuillé de petsaï, trompettes de la mort et chanterelles, compotée d'oignons, baies de genièvre et citron vert jouera la carte soft, mais en sublimant des produits d'exceptions. Seule le sole rôtie, blettes glacées aux agrumes et à la badiane, condiment noisette, bien que suave n'aura pas cet « état d'âme » que nous lui aurions espéré ! Un manque évident de générosité de la sole ! Le « ballet » de Raphaël, le sommelier, et de Ronald s'avérera bien orchestré et nous ne tarirons pas d'éloges sur la dégustation (œnologique) qui nous sera proposée. Un domaine de l'Ausseil Papillon-2008 (vin de pays des côtes Catalanes), et un synthèse de Riberach en blanc, puis un Haut Musiel-Syrah-2007, et un La Chance-2009 (vin de pays de Mont Caume) en rouge. Une dégustation judicieuse, équilibrée et, surtout, non agressive !
Tout à coup, une douce « mélopée » surgira de nul part, une musique reconnaissable entre toutes, un timbre de voix rauques, celui de l'un des Gipsy King qui déjeunait là en famille, queue de cheval et lunettes sur le nez, entonnant quelques uns de « ses » nombreux succès ! De l'improvisation juste avant le plateau du maître fromager et sa confiture de figues blanches, succinct, certes, mais joliment sélectionné, un florilège de brebis et autres chèvres frais, secs, ou demi-secs. Le dessert, eu égard au ciel de plus en plus orageux, se prendra à l'intérieur. Changement de décor donc avec un mur entièrement « végétalisé » de feuilles de laurier, des chaises de théâtre (Belge), de grandes tables d'hôtes et des meubles de pharmacie authentiques, et puis la poire pochée au gingembre et miel, pain perdu à la semoule, sorbet miel-gingembre, fine en bouche et « roucoulante » de désir, un soufflé aux myrtilles, sorbet fenouil-bronze surprenant, voire un peu déconcertant, qui nous fera l'honneur d'une belle référence aux meilleurs du genre. Quant au moelleux à la pistache, figues fraîches marinées, réduction de porto, et glace pistache, il n'aura pas les même mérites sauf à offrir des (petites) figues aguichantes et rondelettes ! A l'évidence on sent bien un « air » de « liberté » sur cette cuisine, un sens inné de l'association des mets...
Formule déjeuner à 34 €. Menu découverte à 90 €.
Fermeture le mardi et le mercredi.
La Chassagnette *
Restaurant potager Bio- bibliothéque gourmande
Domaine de L'Armellière – Route du Sambuc – 13 200 Arles
Tél.: 33 (0)4 90 97 26 26 / Fax.: 33 (0)4 90 97 26 95
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