 |
| Jérôme Laurent |
Emulsion de navet de Pardailhan & Jabugo Bellota,
Mouillettes au caviar d’aquitaine & asperge verte du pays
Pour 4 pers
300 gr Navets de Pardailhan
70 gr Jabugo Bellota pata negra
30 gr de gras du jambon
1 baguette ou pain de campagne
50 gr de tomate grappe
45 gr de caviar d’Aquitaine
400 gr d’asperge moyenne
½ botte cerfeuil
20 gr d’échalote
½ gousse ail
Pm sel, poivre, huile d’olive, fond blanc de volaille
Eplucher les légumes
Faire suer ail et échalotes à l’huile d’olive et ajouter les navets (tailler en gros morceaux)
Mouiller au fond de volaille
Cuire les asperges en ballotins
Tailler les mouillettes, les toaster et les frotter avec la tomate et l’huile d’olive
Apres cuisson, mixer les navets pour en faire une purée, ajouter l’huile d’olive et chauffer.
Faire fondre le gras du jambon et le mettre en siphon avec la purée de navet.
Dresser le caviar sur les mouillettes avec pluche de cerfeuil et les asperges.
Mettre en verre l’émulsion de navet avec quelques morceaux de Jabugo.
No comments:
Post a Comment