Recettes de Michaël Fulci 1* (Les Terraillers à Biot)

Michaël Fulci

CARRE ET SELLE D’AGNEAU A LA SEMOULE VIRTUELLE

Recettes pour 4 personnes

INGREDIENTS

1 Carré de huit cotes

1 Selle d’agneau

1 choux romanesco, 1 courgette,1 tomate, 2 carottes

30 g de raisins de Corinthe

1 botte de coriandre

1 orange et 1 citron

1 cuillère à café de Raz-el-hanout

50 g de beurre

1 tête d’ail

1 bl de vin blanc sec

PREPARATION DES LEGUMES POUR LA SEMOULE VIRTUELLE

Tailler tous les légumes séparément en brunoise fine sauf la tomate qui doit être taillé en dés.

Ciseler la coriandre et râper l’orange et le citron

Faire suer la brunoise de carotte durant une minute et y ajouter le choux romanesco (idem

1 mn) ensuite la courgette 1 mn. Saler, poivrer, ajouter la coriandre, le rapé d’orange et de citron et mouiller avec 15 cl de jus de caille et laisser absorber le jus par les légumes, en final rajouter la tomate.

PREPARATION DE L’AGNEAU

Désosser les carrés d’agneau et dégraisser la selle. Assaisonner sel poivre Raz-el-hanout et

Râpé d’orange. Rôtir toutes les faces du carré d’agneau à l’aide d’un sautoir en cuivre et mettre au four durant 6 mn à 250 °. Retirer le carré d’agneau et le laisser reposer. Rôtir la

Selle et déglacer avec une cuillière de jus.

PREPARATION DU JUS

Couper en fins morceaux les parures et faire rôtir dans une cocotte en fonte. Une fois bien coloré, dégraisser complètement la cocotte, rajouter le beurre et une tête d’ail coupée en deux. Refaire rôtir les parures plus une cuillère à café de raz-hlount, déglacer avec un demi litre de vin blanc sec et faire réduire à feu doux jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux.

DRESSAGE

Faire un lit de semoule de façon circulaire. Disposer les morceaux d’agneau dessus et verser le jus délicatement sur l’agneau et en corolle. Ajouter une chips d’orange et citron.

                                                                                          

Crémeux au caramel et bavarois praliné sur un biscuit de tuile croustillante dans sa

spirale de chocolat. (recette pour 6 personnes)

INGREDIENTS : dacquoise à l’amande

300g blanc d’œufs

200 g de sucre semoule

250g de poudre d’amande

250g de sucre glace

50g de farine

PREPARATION : dacquoise

Mélanger amande et sucre après avoir tamisé au préalable

Monter les blancs et serrer avec 200g de sucre

Incorporer le mélange précédent

Finir par la farine tamisé

Plaquer sur feuille sulfurisée et cuire à 170 ° 7 à 8 minutes

INGREDIENTS : crémeux au caramel

75g de glucose

150g de sucre

300 g de fleurette

5g de gélatine

90g de beurre

PREPARATION : crémeux au caramel

Faire un caramel à sec et décuire avec la crème bouillante, ajouter la gélatine ramollie

Incorporer le beurre en pommade à 30°, laisser refroidir.

INGREDIENTS : bavarois praliné

125 g de crème

100 g de lait

60g de jaune

40g de sucre

150g de praliné

6g de gélatine

200g de crème mi montée

PREPARATION : bavarois praliné

Réaliser une anglaise avec la crème, le lait, les jaunes, le praliné et le sucre.

Incorporer la gélatine ramollie et quand le mélange a refroidi à 30 ° incorporer la crème

mi montée

INGREDIENT : Spirale de chocolat

500g de chocolat à fondre à 64 %

PREPARATION

Utiliser un cadre épais de 5 cm. Mettre la dacquoise au fond.

Couler le crémeux au caramel refroidit.

Laisser figer au froid

- rajouter le bavarois et laisser prendre

PRESENTATION

Tailler un rectangle et le glisser à l’aide d’une spatule à l’intérieur du cylindre en chocolat.

Réalisée par Steven Trucco sous la direction de Michaël Fulci

Recette servie lors du sommet Européen du 28 octobre 2010