 |
| Jacques Rolancy |
Le turbot rôti, cocote de légumes nouveaux et crème de truffes
Pour 1 personne:
1 navet fane
1 carotte fane
2 pois gourmand
5 haricots verts
2 pointes d'asperge verte
1 petit farci de caviar d'aubergine
Nettoyer et éplucher les légumes et les cuire à l'anglaise.
Préparer le petit farci et le farcir avec un caviar d'aubergine
Pour la vinaigrette de truffes
60g de truffes concassées
60g d'huile d'olive
90g de fond blanc
25g de crème liquide
60g d'huile de truffes
5g de sel
Mixer au blindeur la truffe avec le fond blanc, le sel et la crème. Monter avec les huiles et mixer jusqu'a pulvérisation.
Poêlér un tronçon de turbot et le poser sur les légumes et le légume farci dans la cocote et servir à côté la saucière avec la vinaigrette de truffes tranchée d'huile d'olive
Daurade au plat à l'ancienne
Pour 4 personnes
Filet de daurade 4 de 150g
Fenouil 8 petits
Carotte 400g
Oignon 2
Citron 1
Citronnelle 2
Tomates cerises 4
Sauce
Jus de poulet un peu
Fumet de poisson 1 litre
Vin blanc 1/4 de litre
Ail 10g
Bouquet garni 1
Graine de coriandre 10g
Stat anis 1
Gingembre 25g
Échalotes 6
Tomates 2
Fenouil 70g
Suer les légumes pour la sauce à l'huile d'olive, déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, ajouter le fumet de poisson, le jus de poulet, la rondelle de citron, la citronnelle et cuire le tout pendant 20 minutes. Une fois cuit, passer au gros chinois.
Faire confire les tomates cerises sans les éclater.
Nettoyer, laver et blanchir le fenouil. Finir de le cuire au 3/4 avec le fumet de base.
Éplucher, laver les carottes, les couper en biseau, les blanchir et finir de les cuire au 3/4 avec le fumet de base.
Éplucher les oignons et les cuire au 3/4 avec le fumet de base.
Faire des pluche de persil plat.
Pendant le service
Prendre un plat de service, y déposer des légumes, du jus de cuisson, un filet de daurade par dessus, une rondelle de citron et cuire le tout au four. Une fois cuit, envoyer.
No comments:
Post a Comment