Recettes de Guillaume Leclere ( Le Pastis à Montpellier)

Guillaume Leclere

JEUNES POIREAUX FIGES EN EAU DE MER , ESPUMA PELARDON , QUELQUES COQUES AU CITRON VERT .

Ingredients pour 6 personnes :

 POIREAUX
-12 jeunes poireaux
-1 litre d'eau de mer
-8 feuilles de gelatine

ESPUMA :
-125 cl de lait
-125 cl de creme liquide entiere
-4 pelardons bien faits
-3 feuilles de gelatines

COQUES :
-1kg de belles coques
-1 echalotte
-3 citrons verts

-Mettre a tremper les feuilles de gelatine dans l'eau froide .
-Realiser l'espuma :
faire bouillir le lait et la creme , couper le feu .
Ajouter les pelardons , une pinçée de sel ainsi que les 3 feuilles de gelatine .
Mixer , remplir le siphon , fermer , vider 2 cartouches de gaz , bien secouer , reserver au frais 1 h .

-Mettre a bouillir l'eau de mer , ajouter les 8 feuilles de gelatine ,remuer , mettre de coter .
-Dans une autre casserolle , faire bouillir 5 l d'eau salée  .
Y cuire les jeunes poireaux lavés , environ 5 min .
Les refroidir dans de l'eau glaçée .
Préparer des emportes pièces ronds  sur un plat , nappés de film , ranger les poireaux dedans , verser par dessus l'eau mer .
Réserver au frais 1 bonne heure .

Faire revenir l'échalotte ciselée avec un peu d'huile d'olive dans une casserole , mettre les coques  et  20 cl d'eau , couvrir  .
Laisser cuire 30 secondes , couper le feu .
Les coques sont cuites .

Dresser les assiettes  .
Demouler les poireaux , les placer au centre le l'assiette si celle ci est ronde , entourer de coques avec une goutte de citron vert dessus  .
Mettre l'espuma au milieu .
Deguster de suite .

                                                               

BEIGNETS DE CHOCOLAT ARAGUANI AU ROMARIN, SORBET ANANAS BADIANE ......

Ingredients pour 6 personnes

GANACHE AU CHOCOLAT :
-250 g de chocolat araguani ( valhrona)
-200 g de creme liquide entiere
-50 g de beurre
-60 g de sucre

PATE A BEIGNET :
-120 g de farine
-1 jaune d'oeuf
-1 oeuf entier
-30 g de sucre glace
-15 g de levure chimique
-6 branches de romarin .

SORBET ANANAS BADIANE
-500 gr d'ananas au sirop
-200 g d'eau
-200 g de sucre semoule
-80 g de glucose
-1 cs de miel
-10 g de badiane ( anis etoilée )



Realiser la ganache
- faire boullir la crème , couper le feu .
-Ajouter le sucre , remuer .
-Ajouter ensuite le chocolat et le beurre , remuer jusqu'a obtention d'une belle homogenéité .
Reserver au frais au moins 1h30  .
Une fois refroidie , confectionner des boules de chocolat et les planter avec une petite branche de romarin ,laisser au froid .

Realiser le sorbet :
Faire chauffer l'eau , les sucres et les tranches d'ananas dans une casserole , mixer vivement jusqu'a obtention d'un coulis , monter a 70°c, ajouter la badiane .
Remixer et laisser infuser 15 min .
Laisser refroidir a 5 °c .
Vous pouvez passer l'appareil au chinois si vous le desirez  .
Passer ce coulis en sorbetière , reserver au congelateur


Realiser la pate a beignets:
Melanger les ingrédients dans l'ordre cité ci-dessus .
Laisser reposer 30 min au frais .

Chauffer votre friteuse a 200 °c .
Tremper  les boules de chocolat dans la pâte a beignets , les frires doucement .
Les poser ensuite sur papier absorbant .
Prévoir 3 beignets par personne .

Dresser les assiettes avec une boules de sorbet .