Recette de Armand Arnal 1* (Restaurant la Chassagnette à Arles)

Armand Arnal

Velouté d’herbes amères, brousse de chèvre frais

Ingrédients

Ciboulette 20 g

Menthe 10g

Cébettes 1 bottes

Bouilon de légumes 1L

Salades mélangées (épinard, mesclun, cresson, pissenlit, roquette sauvage)

1.5 kg

Persil plat 20 g

Cerfeuil 10 g

Brousse 80 g

Sel, poivre PM

Huile d’olive PM

Progression

Equeuter, laver et essorer les herbes.

Retirer les grosses tiges des feuilles de salade et les laver.

Eplucher et émincer finement les oignons, les faire suer sans coloration dans un filet d'huile d'olive. Une fois bien fondants, ajouter les salades, assaisonner de fleur de sel et mouiller au bouillon de légumes très chaud.

Porter à ébullition et cuire durant 3 minutes, puis ajouter les herbes et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Mixer avec une girafe, passer dans un chinois étamine et refroidir rapidement sur glace pour fixer la chlorophylle.

Mélanger la brousse avec la ciboulette et un trait d’huile d’olive.

Au moment de servir, disposer la brousse et verser le velouté

Il peut être servie chaud comme froid