Recette de Bruno Cirino 2* (l'Hostellerie de Jérôme à la Turbie)

Bruno Cirino

TARTE AU CITRON DE MENTON

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte

100 g. de beurre ramolli

50 g. de sucre fin

2 g. de sel fin

15 g. de poudre d’amande

1 œuf

150 g. de farine

10 cl. d’eau

Pour l’appareil citron

100 g. de beurre

Le jus de 2 citrons

100 g. de sucre

20 g. de poudre à flan

1 oeuf

La peau d’un citron râpée

Pour le sabayon

9 jaunes d’œuf

20 cl. de jus de citron

60 g. de sucre

La peau d’un citron râpée

10 g. d’eau

Préparation de la pâte

Pétrir la farine avec le beurre, ajouter le sucre, la poudre d’amande, l’œuf, l’eau, le sel.

Laissez reposer la pâte 4 heures, puis l’étaler.

Façonnez le fond de tarte d’un demi centimètre d’épaisseur, le précuire

15 minutes à 170°.

Préparation de l’appareil à citron

Faire cuire au bain-marie ½ heure environ en remuant de temps en temps

tous les ingrédients de l’appareil à citron.

Préparation du sabayon

Cuire au bain marie en fouettant sans discontinuer les jaunes,

le citron et le sucre pendant 10 minutes.

 

Finition de la tarte

Mélanger l’appareil à citron et le sabayon, mettre à cuire 10 minutes à 220°.