Recettes de Marc de Passorio 1* (Hostellerie du Vallon de Valrugues à St Rémy de Provence)

Marc de Passorio

Pavé de Cabillaud étuvé à l'ail de Provence, Poêlée de jeunes pousses d'épinard

Ingrédients :

4 pavés de cabillaud de 160gr
2 gousses d’ail
100 gr Beurre
500 gr de pousse d’épinard 
1 b de mélange d’herbes (aneth, cerfeuil, ciboulette, coriandre)
5 cl d’huile d’olive
PM Fleur de sel

Cabillaud :

Faire cuire le beurre jusqu'à ce qu’il soit noisette, laisser refroidir un peu, ajouter l’ail haché.

Verser le beurre sur le cabillaud et laisser mariner pendant 4 à 5 heures en couvrant avec du film alimentaire.

A la minute poêler le cabillaud avec de l’huile d’olive et une noisette de beurre coté peau, retourner le poisson et laisser la poêle hors du feu avec un couvercle pour finir la cuisson.

Faire fondre le beurre de la marinade pour l’utiliser comme sauce avec le jus de cuisson du poisson.

Pousses d’épinard :

Faire fondre une noix de beurre avec un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajouter les pousses d’épinard avec du sel, remuer et retirer du feu avant qu’elles ne soient complètement cuites.

Finition :

Faire une salade avec les herbes, assaisonner avec de l’huile d’olive et du sel. Déposer un peu de pousses d’épinards dans l’assiette, poser le pavé de cabillaud dessus, couler un peu de beurre fondu et ajouter la salade d’herbes.

                                                                   

AFTER EIGHT

Pour 8 personnes

Shooter After Eight

100 g de crème liquide

100 g de sirop de cacao blanc

100 g de Get 27

Mélanger au Paco jet

Ecume Get 31

400 g de Get 31

300 g de crème liquide

2 feuilles de gélatine

Mélanger le Get et la crème, faire fondre la gélatine dans une eau tempérée et l’incorporer au fouet dans l’appareil.

Mettre le tout et la cartouche de gaz dans un siphon.

Secouer.

Crème glacée menthe et poivre

500 g de lait

500 g de crème

300 g de sucre semoule

8 jaunes d’œufs

Poivre 5 baies (3 tours de moulin)

2 gouttes d’arôme menthe

Des coques de chocolat noir et blanc, à acheter en magasin spécialisé

Mélanger la crème et le lait.

Une fois chaud, verser le mélange sur le sucre et les jaunes d’œufs, déjà blanchis.

Chauffer l’appareil et l’amener à texture de crème anglaise.

Verser l’appareil dans le bol du Paco Jet, laisser prendre au grand froid et pacoser 1 fois.

Remplir une coque de chocolat noir d’écume de Get 31 et la refermer avec une coque de chocolat blanc.

Remplir une coque de chocolat blanc de crème glacée et la refermer avec une coque de chocolat noir.

Décorer les coques avec des petits morceaux de feuilles d’or, des étoiles en chocolat …